بیسکوئیت- قسمت دوم

امولسیفایر هاگروه بزرگی از مواد شیمیایی افزودنی هستند که کار اصلی آنها پایدار کردن دو فاز مایع غیر قابل مخلوط شدن است.در بیسکویت سازی از امولسیفایر ها در موارد زیر استفاده می شود، کم کردن مقدار چربی فرمول، کم کردن چربی های جامد و امکان استفاده از روغن های مایع به جای آنها،
نرم کردن بافت بیسکویت.

● اسیدی کننده هدف از کاربرد مواد اسیدی کننده در فرمول بیسکویت کمک به بیکربنات سدیم برای ایجاد گاز کربنیک ماقبل یا طی عمل پخت است، به نحوی که گاز حاصل به کمک بخار آب به صورت حباب های ریز در شبکه خمیر پخش شده و حالت پوکی و اسفنجی به فرآورده می دهد.
IMG_0193
● اسانس ها برای بهبود عطر و طعم بیسکویت از انواع اسانس مانند پرتقال، نارگیل، موز، وانیل ها استفاده می شود.نکته مهم در این مورد پایداری اسانس در برابر دمای پخت است.اسانس پرتقال در دمای پخت ناپایدار است و بنابراین بیشتر در فرمول مغز بیسکویت استفاده می شود.اما اسانس وانیل و نارگیل و هل مقاومت بیشتری دارند.

● مغزها از مغزهای گوناگون به صورت خلال برای سطح بیسکویت و قطعات ریز برای استفاده در بافت خمیر آن استفاده می شود.

● طعم دهنده های بیسکویت در بیسکویت سازی برای بهبود طعم فرآورده ها از چند راه استفاده می شود.گنجاندن مواد طعم دهنده ویژه مانند وانیل، موز، پرتقال در فرمول فرآورده، پاشیدن مواد طعم دهنده روی بیسکویت پس از خروج از فر، استفاده از مغزی و گنجاندن مواد طعم دهنده در آن که در این
حالت مواد طعم دهنده در برابر دمای بالاتر نگرفته و اثرشان به مراتب بهتر حفظ می شود.

● آباز آب به مقدار کم برای اختلاط اجزاء تشکیل شبکه گلوتن استفاده می شود.در مواردی که مقدار روغن، تخم مرغ و سایر مواد مایع کم باشد استفاده از آب لازم است.ناخالصی های آب از نظر شیمیایی و میکروبی، هم از نظر کیفی و هم از نظر بهداشتی بر روی بیسکویت تاثیر دارد.
.

نصر دالیا

درباره نصر دالیا

شرکت نصردالیا تولیدکننده پیشرو پودر آب پنیر سفید، رنگی، پرمیت، جایگزین شیرخشک و شیرخشک بدون چربی از سال 1390 تاکنون و فعال در عرصه بین الملل می باشد.

پاسخ دهید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *