بیسکویت یکی از تنقلات است و گاه خود نوعی خوراک به شمار می آید.این واژه متعلق به بخش مرکزی فرانسه است به معنای چیزی که دوبار آن را می پزند.
مواد اولیه بیسکویت سازی
● آرد بیسکویت:باید از گندم های ضعیف و کم پروتئین تولید شود.زیرا هر چه گندم سخت تر باشد برای تهیه بیسکویت از آن، روغن و شکر بیشتری لازم است تا محصول مناسبی از نظر تردی بدست آید.
● شکر و سایر شیرین کننده ها:شکر یا ساکاروز نوعی قند غیر احیاء کننده است و نقش بسیار مهمی در ویژگی های بیسکویت دارد که مهم ترین آنها عبارتند از بهبود طعم فرآورده، بهبود حالت فیزیکی و تردی بافت، حفظ تازگی فرآورده با کمک به نگهداری باقیمانده رطوبت در آن، بالا بردن انرژی فرآورده و همچنین استفاده از شکر موجب کم شدن مقدار آب مصرفی و موجب نرمی بافت می شود.
● روغن ها و چربی ها:یکی از مهم ترین اجزاء فرمول بیسکویت بعد از آرد و شکر هستند که از آنها در فرمول خود بیسکویت، فرمول پوشش ها و به منظور اسپری کردن روی سطح بیسکویت استفاده میشود. وجود روغن در فرمول خمیر موجب تردی بیسکویت و بهبود بافت آن شده و از سختی بیسکویت جلوگیری می کند.وجود روغن در پوشش ها و مغزی ها هنگام جویدن بیسکویت در دهان موجب آزاد شدن مواد طعم دهنده شده و احساس مطلوبی دست می دهد.به علاوه وجود روغن در فرمول بیسکویت موجب می شود که بافت نرم تری حاصل شود.
● شیر:به صورت تازه و به صورت شیر خشک بدون چربی برای بهبود طعم، رنگ، بافت، جلای سطح خارجی و بالا بردن ارزش غذایی فرآورده به کار می رود.
● مزایای استفاده از تخم مرغ در فرآورده های پخت عبارتند از:
افزایش حجم، این کیفیت در اثر به هم زدن تخم مرغ و وارد شدن حباب های هوا در خمیر بیسکویت و افزایش حجم هوای محبوس شده در دمای پخت می باشد.بهبود رنگ و طعم محصول، حفظ تازگی محصول به علت افزایش قدرت جذب و نگهداری آب و تاخیر در بیات شدن، افزایش ارزش غذایی.
● کلرور سدیم از کلرور سدیم بیشتر برای بهبود طعم فرآورده استفاده می شود.هم زمان با این عمل، نمک موجب تسریع در تشکیل شبکه گلوتن و دوام آن می گردد.برای اضافه کردن به آرد و خمیر بیسکویت از کلرور سدیم با کریستال های ریز و برای پاشیدن روی سطح آن که در پاره ای از انواع بیسکویت انجام می گیرد از کلرور سدیم با کریستال های درشت تر استفاده می شود.استفاده از نمک در فرمول بیسکویت موجب افزایش شیرینی می شود و اثر ترشی ها را کم می کند و بر عکس قندها شوری نمک را کاهش می دهند.
● مواد پوک کننده و ترد کننده برای ترد کردن و پوک کردن بافت بیسکویت از روش های مختلفی استفاده می شود.