ویژگی های آب پنیر

تعریف آب پنیر :

قسمت آبی یا سرم باقی مانده از شیر، بعد از جدا کردن دلمه حاصل از انعقاد شیر به وسیله اسید یا آنزیم های پروتئولیتیک می باشد و محصول فرعی کارخانه جات پنیرسازی به حساب می آید. لخته شامل کازئین ها، چربیها، برخی مواد معدنی و بعضی ویتامین ها است اما آب پنیر حاوی لاکتوز،پروتئین های محلول ، اسیدهای آلی، ویتامین ها و آنزیم ها می باشد.

مزایای آب پنیر عبارت است از : ترکیب آن به گونه ای است که حاوی بسیاری از مواد ضروری برای تغذیه انسان می باشد، ارزش تغذیه ای آب پنیر بالاست، غلظت مواد مغذی آن در حد مطلوب است ، حلالیت آب پنیر مناسب می باشد.

معایب آب پنیر عبارت است از :  تصور عامه از آب پنیر به عنوان یک ماده غذای خوشایند نیست، مصرف آب پنیر به تنهایی خوش طعم نمیباشد، پایداری آن مطلوب نیست، مواد معدنی آن نسبتاً  زیاد می باشد.

انواع آب پنیر :

آب پنیر اسیدی: از رسوب دادن کازئین شیر به وسیله اسیدهای معدنی حاصل می شود. pH  آن ۴/۶ – ۴/۳ می باشد. در این حالت آب پنیر خارج شده از ماشین ساخت پنیر دمای ۳۸- ۳۵ درجه سانتی گراد را دارد. به طور معمول محصول تولیدی به مدت یک روز ذخیره می شود و سپس عمل آوری می شود. عمل آوری می تواند از طریق قسمت جدا کننده آب پنیر شیرین و با عبور از قسمت پاستوریزاسیون یا قسمت جدا کننده آب پنیر اسیدی در دستگاههای بزرگ نصب شود. همچنین امکان عمل آوری آب پنیر اسیدی به کمک نانوفیلتراسیون وجود دارد.

آب پنیر شیرین: از لخته کردن شیر به وسیله رنت حاصل می شود و مستقیم از دستگاه های ساخت پنیر و در دمای ۳۸-  ۳۲ درجه سانتی گراد خارج می شود. آب پنیر از دیواره های سیمی مخزن برای برداشتن پنیر خالص تا حد امکان عبور می کند و آب پنیر عبور کرده از دیواره تصویه کننده گریز از مرکز پمپاژ می شود. آب پنیر از واحد تبادل گرمایی عبور می کند تا ۱۰-۸ درجه سانتی گراد سردتر شود (توسط بازیافت دما با ورود شیر خام). آب پنیر تصویه شده که تا پایین تر از ۱۵ درجه سانتی گراد خنک شده می تواند به مدت h 12 – ۱۰ ذخیره شود. بعد از ذخیره سازی آب پنیر برای تولید آب پنیره پاستوریزه به قسمت جدا کننده گریز از مرکز می رود و هنگامی که چربی آن تا کمتر از ۰.۱۵% کاهش یافت تا حدود دمای  ۵۵ / ۵۰ درجه سانتی گراد گرم می شود.

پروتئین های آب پنیر :

ساختمان پروتئین های آب پنیر غالباً از نوع کروی بوده و به علت میزان سیستئین بالا، دارای کیفیت مناسب برای مصرف انسان می باشد.  پروتئین های آب پنیر شامل ۵۰ % بتالاکتوگلوبولین  ۲۵% آلفا لاکتالبومین و ۲۵ % بقیه مربوط به سایر پروتئین ها از جمله ایمنوگلوبولین است به منظور حفظ پروتئین های موجود در آب پنیر فرآیند حرارتی باید ملایم باشد.

لاکتوز آب پنیر :

به طور کلی قندی است با حلالیت کم و این موضوع کاملاً در آب پنیر غلیظ مشخص می باشد. این قند در آب پنیر به دو صورت آلفا و بتا با نسبت ۴۰ و ۶۰ وجود دارد. نوع آلفا از محلول فوق اشباع متبلور شده و با کاهش دما سرعت تبلور آن افزایش می یابد. لاکتوز آلفا می تواند  به دو شکل مونوهیدراته و یا بدون آب باشد. لاکتوز هیدراته غیر هیگروسکوپیک و لاکتوز بدون آب به شدت جاذبه الرطوبه است. دو نوع لاکتوز موجود در آب پنیر در حالت تعادل قرار داشته و با تبلور آلفا لاکتوز مقداری از بتا لاکتوز به آن تبدیل می گردد، ضمناً بین آب پنیر اسیدی و رنینی از لحاظ میزان لاکتوز تفاوت خاصی به چشم نمی خورد.

فرآیند های اعمال شده در فرآوری آب پنیر :

  1. بازیافت خرده های کازئین: از وسایل مختلفی برای جداسازی آنها از آب پنیر استفاده می گردد که از جمله می توان به سیکلون های جدا کننده سانتریفوژی یا صافی های چرخان اشاره نمود. خورده های کازئین را پس از جداسازی مانند پنیر تحت فشار به صورت متراکم درآورده سپس از آن برای تولید پنیر پرورده استفاده می کنند.
  2. جداسازی چربی: روش معمول در جداسازی چربی از آب پنیر به وسیله عمل گریز از مرکز و توسط دستگاههای جداکننده است. با این روش چربی آب پنیر از آن جدا شده و به طور تقریب میزان آن از ۵ درصد پایین تر نمی رود توسط عمل میکروفیلتراسیون میزان چربی می تواند به طور قابل ملاحظه ای کاهش یابد و همچنین این عمل کار دستگاهUf  را هنگامیکه چربی تأثیر مسدود کنندگی غشاهای آن  را بهبود می بخشد. علاوه بر این میکروفیلتراسیون میزان جمعیت باکتریائی را نیز در آب پنیر کاهش می دهد و باعث بهبود کیفیت باکتریولوژیکی WPC خواهد گشت. ایراد عمده فرآیند میکروفیلتراسیون عدم پذیرش پروتئین ها می باشدکه نتیجه آن ایجاد دو فاز پروتئینی می باشد که یک فاز آن غنی شده از چربی است، اما میزان چربی فاز دیگر آن کمتر است.
  3. فسفولیپیدزدایی: فسفولیپید زدایی آب پنیر عبارت است از جداسازی لیپوپروتئین های آب پنیر.

خشک کردن آب پنیر :

اساساً آب پنیر را با همان روش بکار رفته برای شیر یا به عبارت دیگر با استفاده از خشک کن های استوانه ای و خشک کن های پاششی خشک می نمایند. انواع خشک کردن آب پنیر عبارت است از: تبخیر، متبلور کردن ، خشک کننده، اسپری، اسمز معکوس.

تفاوت عمده در این است که در طی فرآیند تبخیر با روش تولید حرارت تبدیل به بخار می شود در حالیکه اسمز معکوس یک فرآیند ساده صاف کردن است که فقط نیاز به انرژی مکانیکی دارد.

آب پنیر تغلیظ شده :

آب پنیری است که طی فرآیند تبخیر تا حدود ۶۵ درصد ماده جامد کل غلیظ شده است. در بعضی مواقع برای تهیه آب پنیر تغلیظ شیرین شده  ، ساکارز نیز استفاده می کنند.

کاربرهای آب پنیر :

کاربرد در غذای انسان:

  • تولید شیرخشک نوزاد، تولید غذای کودک
  • استفاده در نانوایی
  • استفاده در شیرینی سازی و بیسکویت سازی
  • نولید نوشابه، تولید الکل، تولید دسرهای منجمد
  • صنایع شیر و پنیر و گوشت
  • تولید سلول هلی مخمر غذایی
  • تولید ویتامین ها ، تولید آنزیم ها ، تولید پروتئین با UF

 

نصر دالیا

درباره نصر دالیا

شرکت نصردالیا تولیدکننده پیشرو پودر آب پنیر سفید، رنگی، پرمیت، جایگزین شیرخشک و شیرخشک بدون چربی از سال 1390 تاکنون و فعال در عرصه بین الملل می باشد.

پاسخ دهید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *