همه چیز در مورد ماکارونی

1)آرد : آرد مخصوص براي توليد ماكاروني آرد سمولينا مي باشد كه از آسياب كردن قسمت آندوسپرم گندم هاي سخت بويژه گندم دوروم به دست مي آيد. اين گندم مخصوص نقاط سردسير و خشك مي باشد .هر چند در ايران گندم فوق به صورت خاص كشت نمي گردد ليكن گندم هاي سخت ديگر به صورت پراكنده و غير متمركز كشت مي گردند . آرد توليدي از اين نوع گندم ها كه كيفيتي نزديك با آرد سمولينا دارد،آرد سه صفر يا نول نام دارد. آرد مورد مصرف بايستي از لحاظ فيزيكي ، شيميايي و ميكروبي با استاندارد مطابقت داشته باشد. در غير اين صورت محصول را دچار مسايل مختلفي خواهد كرد.

فيزيكي :يكنواختي آرد ،ميزان سبوس و مواد خارجي در آرد.چون يكنواختي آرد در جذب آب توسط آرد براي تشكيل خمير مناسب و يكنواخت تاثير خواهد گذاشت.همچنين ميزان سبوس و مواد خارجي نيز در صورتي كه درآرد از حد مجاز استاندارد فراتر روند وضعيت ظاهر محصول را دچار نقصان خواهد كرد و در محصول ايجاد لكه هاي قهوه ايي روشن ،تيره و سياه مي كنند .لذااين عوامل در كيفيت محصول تاثير فراوان دارد .

شيميايي:اگر عوامل شيميايي آرد مصرفي از حد مجاز استاندارد خارج باشد ممكن است ايجاد طعم و بوي نامناسب در محصول بكند.

ميكروبي:آرد مصرفي نبايستي داراي آلودگي باشد .تعداد ميكروب هاي موجود در آن بايد برابربا حد مجاز استاندارد بوده اگر چنين نباشد آلودگي ميكروبي دستگاه ها و لوازم توليد ،سالن توليد و نهايتا ومحصول را در پي خواهدداشت.

2)آب:آب مورد استفاده در ساخت ماكاروني بايستي مشخصه هاي آب آشاميدني را داشته باشد ،چرا كه در غير اين صورت مشكلاتي را موجب مي گردد .

1)اگر سختي آب بالا باشدجداي از مشكل ايجاد رسوب و لايه در دستگاه هاو لوله ها به كيفيت محصول صدمه مي زند (در تغييرات رنگ محصول اثر نامطلوب دارد .)

2)اگر از لحاظ شيميايي و ميكروبي آلودگي داشته باشد ،طبعا محصول توليدي نيز آلوده خواهد بود .

تذكر :در صورت لزوم از مواد افزودني مجاز كه شامل عوامل زير مي باشد نيز مي توان استفاده كرد :

1)تخم مرغ :تخم مرغ در ارزش غذايي محصول ، بهبود رنگ و بهبود كيفيت خمير مؤثر است.

2)پودر پياز ، سير ،ادويه ،شير خشك،پودر آب پنیر ،رب گوجه فرنگي ،پودر اسفناج و كرفس ،‌آرد سويا ،آرد بادام زميني .

3)نمك

4)بتا كاروتن :‌براي بهبود رنگ مناسب است .

5)ويتامين c :ويژگي هاي فيزيكي خمير را اصلاح مي كند و مقدار نشاسته در آب سخت را هم كاهش مي دهد.

6)پودر اسفناج يا آب اسفناج: براي تغيير رنگ كاربرد دارد.

فرايند توليد ماكاروني : مراحل توليد غير مداوم ماكاروني

1)تحويل آرد به كارخانجات و استقرار آرد در انبار مواد اوليه

2)كنترل كيفيت آرد و آب مصرفي

3)تخليه آرد در قيف دستگاه غربال كننده وانتقال دهنده (در قسمتي كه اصطلاحا در كارخانه به آن چاله آرد يا كته مي گويند.)

4)انتقال آرد توسط سيستم هليس يا مارپيچ به دستگاه پرس

5)مخلوط شدن آرد و آب و تشكيل خمير تقريبا يكنواخت

6)خروج خمير تحت خلا و فشار از قالب هاي مورد استفاده

7)شكل گرفتن خمير بصورت رشته اي يا فرمي

8)انتقال تريلي حامل ني ها يا سيني ها به درون گرمخانه ها

9)خشك شدن محصولات در دماي 50 – 60درجه سانتي گراد در مدت زمان حداكثر 48 ساعت.

10)انتقال فراورده هاي خشك شده به سالن برش يا بسته بندي

11)برش و توزين محصولات در ضمن جداسازي ماكاروني هاي نامناسب

12)بسته بندي محصول در سلوفان

13)انجام امور كنترل كيفيت بر روي محصول

14)انبار كردن محصولات بسته بندي شده