شکلات -بخش دوم

ترکیب متوسط شکلات به قرار زیر است:
پروتئین 48 درصد ، چربی ها 5/32 درصد ، کربوهیدرات ها 5/59 درصد ، تئوبرومین 25/1 درصد.
همانطور که بیان گردید مشکلات یک ماده مغذی است ، برای مثال یک قطعه کوچک 100 گرمی شکلات شیری حاوی حدود 9 گرم پروتئین و 220 میلی گرم کلسیم اس که به ترتیب یک هشتم و یک دوم مقادیر توصیه شده را برای یک فرد نسبتاً فعال دارد. همچنین یک هشتم نیاز انرژی و 15-0 درصد آهن ، تیامین و ریبو فلاوین مقادیر توصیه شده را تأمین می نماید .
رایج ترین پودر هایی که در شکلات سازی به کار می روند ، عبارتند ازشیر خشک کم چربی و پودر آب پنیر با پروتئین بالا و یا پودر جایگزین شیر خشک(فرموله) می باشد . هنگامی که از شیر خشک کم چربی استفاده می شود، چربی شیر به طور جدا گانه در مراحل بعدی شکلات سازی اضافه می گردد ، در نتیجه اجزاء شیری شکلاتها در استفاده از هر نوع شیر خشک ، یکسان خواهد بود ولی با این وجود طعم ، بافت و خواص روانی متفاوت خواهند بود . این امر تا حدودی به علت تفاوت گرما دهی در حین خشک کردن و نیز وجود حالات متفاوت چربی می باشد. در شیر کم چربی و شیر پر چربی ، تمامی چربی آزاد است تا با اجزاء دیگر و کره کاکائو واکنش نشان دهد . حال آنکه بسیاری از شیر خشکهای پر چرب دارای نوعی چربی با پیوندهای قوی می باشند.
نکاتی در مورد شکلات :
شکلات یکی از فرآورده های لوکس و ظریف در صنایع غذایی است که ویژگی های کیفی آن دارای اهمیت بسیار زیادی است و بنا بر این کنترل عوامل زیر بایستی به طور مرتب روی آن انجام گیرد.
1- ارزیابی حسی :
ارزیابی حسی تحت شرایط استاندارد توسط افراد آموزش دیده و خبره بر روی ویژگی های طاهر، صاف و براق بودن سطح (جلاء) ، یکنواختی ته شکل ، ایجاد ، طعم و مزه ،بافت، اندازه ذرات و احساس آن روی زبان و غیره انجام می گیرد .
2- ارزیابی شیمیایی :
شامل PH ، خاکستر ، تعیین رطوبت که مقدار آن نباید از حدود 5/1 درصد تجاوز کند ( مقدار بیشتر آن روی ویژگی های ظاهری، فیریکی ، رنگ و طعم اثر نا مطلوب دارد.) همچنین مقدار و نوع چربی ، اسید های چرب ، فساد چربی ،طیف قندی وجود ذرات پوسته در پودر کاکائو و اندیس و فراکت نقطه ذوب ، عدد صابونی ، عدد یدی برای کاکائو می باشد .
3- پدیده شکوفه زدن : عبارتست از پیدایش لکه های سفید شکوفه مانند یا مایل به رنگ تیره روی سطح شکلات که بیشتر در شکلات های تیره ایجاد شده و عوامل مختلفی در آن دخالت دارد.
4- ذخیره کردن شکلات : شکلات مستعد جذب رطوبت و بوهای خارجی است. در نتیجه باید در محل خشک و خنک و بدور از نور و گرما ( ترجیحاً دمای 20-12 درجه سانتی گراد ) نگهداری شود. شکلات بسیار حساس به انواع بوهاست از این رو لازم است ، شکلات در یک محیط عاری از بوهای خارجی با یک جریان مناسب هوا نگهداری شود.
5- آب شدن شکلات : شکلات در درجه حرارت بین 40 و 45 درجه سانتی گراد به بهترین نحو ذوب می گردد. هرگز شکلات را در برابر منبع مستقیم حرارت قرار ندهید . ترجیحاً بهتر است از محفظه گرم یا بین فازی استفاده نمائید. ترتیبی فراهم کنید تا شکلات درجه حرارت یکنواختی در حدود 45-40 درجه سانتی گراد دریافت نماید.
6- سرد کردن شکلات: زمانی که محصولات با شکلات پوشش داده شوند ، لازم است سرد شده و یا در یک اتاق خنک با دمای 15-13 درجه سانتی گراد قرار داده شوند .
محصولات شکلاتی که سرد شده یا در یخچال نگهداری شده اند را نباید ناگهان وارد هوای گرم نمود در غیر این صورت بر روی سطح شکلات کندانسیون روی خواهد داد. در واقع بهتر است محیطی که شکلات در آنجا استفاده می شود همواره نوعی از تهویه داشته باشد.