خواص تغذيه اي آب پنير

شيرگاو حدود 32 گرم در ليتر پروتيئن، با ارزش بيولوژيکي بالا دارد که منبع خوبي از اسيدهاي آمينه حياتي است. 80 درصد پروتئين شير کازئين و 20 درصد باقيمانده پروتئين هاي سرم شير يا پروتئين آب پنير، فوايد بسياري براي سلامتي دارد. آب پنير يا سرم شيردر واقع فاز آبي شير است که در هنگام پنيرسازي و رسوب کازئين از لخته جدا مي شود. بنابرابن، آب پنير يک محصول فرعي حاصل از توليد بعضي از انواع پنير است. در سال هاي اخير به اثرات مستقيم و قابل اندازه گيري اجزاي شير بر سلامت انسان پي برده اند. گرچه آب پنير به عنوان يک محصول فرعي حاصل از توليد پنير، زماني بي مصرف تلقي مي شد، ولي هم اکنون تأثيرات مثبت آن بر سلامتي مشخص شده است. دو ضرب المثل ايتاليايي در مورد آب پنير وجود دارد: «اگر مي خواهي سالم و فعال بماني، آب پنير بخور» و «اگر انسان ها هر روز آب پنير بخورند، دکترها بيکار مي شوند».
اجزاي بيولوژيکي آب پنير، شامل لاکتوفرين، بتالاکتوگلوبين، آلفالاکتوگلوبين، ايمونوگلوبين ها و گليکوماکروپپتيدها، اثرات مفيدي بر سلامت و افزايش قدرت سيستم ايمني بدن در برابر بيماري ها دارند. آب پنير به عنوان آنتي اکسيدان، عامل ضدفشارخون، ضدسرطان، کاهش چربي خون، ضدويروس و باکتري و ضد عوامل شلاتور عمل مي کند. آب پنير را همانند شير مايع مي توان خشک کرد. در ايسلند مردم آب پنير را تخمير و آن را با آب رقيق کرده، مي خورند و يا گوشت را در آن مي خوابانند، سپس پخته و مي خورند. امروزه آب پنير به عنوان يک مکمل پروتئيني خوراکي عليه بيماري هاي عفوني و در جهت تقويت سيستم ايمني، افزايش قدرت عضلاني و پيشگيري از بيماري هاي قلبي و عروقي و استئوپروز به کار مي رود. با پيشرفت تکنولوژي و استفاده از تکنولوژي هاياولترافيلتراسيون، ميکروفيلتراسيون، اسمز معکوس و تبادل يون، محصولات متفاوتي از آب پنير توليد مي شود. اين محصولات شامل پروتئين آب پنير تغليظ شده (شامل 95-80 درصد پروتئين)، آب پنير کم لاکتوز، آب پنير هيدروليز شده و آب پنير بدون املاح مي باشد. البته در ايران هنوز در سوپرمارکت ها و نمايندگي هاي فروش محصولات متنوعي عرضه نمي شود و فقط در مراکز فروش مکمل هاي غذايي براي ورزشکاران و بدنسازان، محصولات پروتئيني بدون مجوز وزارت بهداشت عرضه مي گردد که مصرف آنها به هيچ وجه توصيه نمي شود.

اجزاي پودر آب پنير

 پروتئين آب پنير تنها 20 درصد از کل پروتئين شير را تشکيل مي دهد. وقتي کازئين از شير جدا مي شود، فاز آبي باقيمانده 65 درصد پروتئين دارد. در مجموع، پروتئين هاي آب پنير تمامي اسيدهاي آمينه حياتي را در مقايسه با منابع پروتئيني گياهي مثل سويا، ذرت وگلوتن گندم داراست. لاکتوفرين يک آنتي اکسيدان غيرآنزيمي موجود در آب پنير مي باشد. ايمونوگلوبين ها، آنتي بادي هايي هستند که به طور مؤثر بدن را در برابر عوامل خارجي محافظت مي کنند و اولين سد دفاعي نوزاد در برابر بيماري ها هستند که از طريق خون مادر (بندناف) يا تغذيه يا آغوز و شير مادر به نوزاد منتقل مي شوند. ايمونوگلوبين ها 15-10 درصد از پروتيئن آب پنير را تشکيل مي دهند. بتالاکتوگلوبين نيمي از پروتئين هاي آب پنير را تشکيل داده و منبعي از اسيدهاي آمينه حياتي است.
پروتئين هاي آب پنير پس از قرار گرفتن در محيط اسيدي معده، کوآگوله نمي شوند؛ بنابراين سريع از معده عبور کرده و به روده کوچک مي رسند. اين پروتئين ها در آنجا هيدروليز شده و بهتر از کازئين جذب مي گردند.

اثر آب پنير در درمان بيماري ها

 مطالعات متعدد حاکي از تأثير لاکتوفرين و بتالاکتوگلوبين بر تقويت سيستم ايمني و اثرات ضدسرطاني مي باشد. کمبود گلوتاتيون از مشکلات معمول افراد مبتلا به بيماري ايدز است. جهت افزايش اسيدآمينه سيستئين و در نتيجه گلوتاتيون در اين موارد، تحقيقاتي در زمينه استفاده از پروتئين آب پنير صورت گرفت و نشان داده شد که کيفيت زندگي در بيماراني که از آب پنير استفاده مي کنند، بهبود يافته است. لازم به توضيح است که نخستين عملکرد آب پنير در داخل سلول، تبديل اسيدآمينه سيستئين به گلوتاتيون مي باشد. لاکتوفرين پلاسما در عفونت ها، التهاب ها، ابتلا به تومورها و بالا بودن سطح آهن افزايش مي يابد. مطالعات متعدد نشان مي دهند که لاکتوفرين نقش مهمي در دفاع از بدن در برابر پاتوژن ها دارد. رژيم هاي غذايي پرچرب سبب افزايش خطر ابتلا به بيماري هاي قلبي ـ عروقي مي شوند و از آنجا که ابتلا به اين بيماري ها با عواملي مثل سن، ژنتيک، چاقي و کم تحرکي ارتباط دارد، کيفيت چربي موجود در رژيم غذايي بايد مد نظر قرار گيرد. به عبارت ديگر، در کنار ورزش به عنوان مقابله با کم تحرکي، تنظيم رژيم غذايي عامل مهمي است که ساده تر از ديگر عوامل مؤثردر بروز بيماري هاي قلبي ـ عروقي قابل کنترل مي باشد. بيش از 12 نوع چربي مختلف شامل اسفنگوليپيدها، استرول ها، کلسترول و اسيداولئيک در شير وجود دارد. مطالعات نشان مي دهد که مصرف شير و لبنيات در کاهش فشارخون و کاهش خطر ابتلا به بيماري پرفشاري خون مؤثر اس. همچنين، مصرف پروتئين آب پنير در افزايش قدرت عضلاني و نيز کاهش چاقي تأثير بسزايي دارد.
توليد يک جايگزين براي شير مادر بسيار بحث برانگيز است. نوزادان روزانه سه گرم لاکتوفرين درهفته اول زندگي مصرف مي کنند. نوزادي که از شير مادر تغذيه مي کند، نسبت به نوزادي که شير خشک مي خورد، ميکروفلور روده اي غني تري دارد و بيفيدوباکتريا و لاکتوباسيل موجود در روده اين نوزادان به خوبي از کلونيزه شدن ميکروب هاي بيماري زا جلوگيري مي کند. مطالعات نشان مي هد که افزودن لاکتوفرين به تغذيه نوزاداني که از شيرخشک تغذيه مي کنند، سبب افزايش ميزان باکتري هاي مفيد در روده و اثراتي مشابه روده نوزاداني مي شود که شير مادر مي نوشند؛ گرچه ميزان اين باکتري ها به حد نوزاداني که از شير مادر تغذيه مي کنند نمي رسد. همچنين، تقريباً سه ماه طول مي کشد تا اين باکتري ها درروده اين نوزادان ظهور يابند.
پروتئين هاي آب پنير بر روي موکوس دستگاه گوارش اثر محافظتي دارند. اين اثر به دليل وجود اجزاي سولفيدريل، خصوصاً سيستيئن، و ارتباط آن با اسيدگلوتاميک در توليد گلوتاتيون مي باشد. وجود اسيدهاي آمينه متنوع و حياتي در پروتئين آب پنير براي ترميم زخم هاي پس از جراحي مفيد است. همچنين، مصرف اين پروتئين ها در موقعيت هاي پراسترس از جمله جراحي که استرس زيادي به بدن وارد مي کند، مناسب و مفيد مي باشد.

انتخاب محصول مناسب براي مصرف

 پروتئين آب پنير ايزولات 95-90 درصد پروتئين دارد و حاوي چربي، لاکتوز و موادمعدني بسيار کمي مي باشد. کنسانتره پروتئين آب پنير مي تواند بين 89-25 درصد پروتئين داشته باشد؛ بنابراين طبيعي است هر چند درصد پروتيئن اين محصول کمتر باشد ميزان چربي، پروتيئن، چربي، لاکتوز و موادمعدني پروتئين آب پنير هيدروليز شده متغير بوده و بر روي برچسب بسته بندي يا جدول ارزش تغذيه اي آن درج مي شود. بنابراين، افراد مختلف با توجه به نيازهاي خود يا مشکلات فيزيولوژيک و پاتولوژيک، بايد در انتخاب محصول مناسب شرايط خود دقت نمايند. در حالي که در کشور ما نوشابه هاي انرژي زا بسياري از مواد غذايي پرکالري يا حاوي مقادير زياد ريز يا درشت مغذي ها در سوپرمارکت ها و مراکز فروش مواد خوراکي فروخته مي شود و از طرف ديگر بر روي بسياري از اين گونه مواد خوراکي جدول ارزش تغذيه اي وجود دارد. جاي تعجب است که اين ماده خوراکي را به عنوان مکمل تغذيه اي تنها در مراکز فروش مکمل هاي بدنسازي يا داروخانه ها مي توان يافت. اگر فردي قادر به مصرف چربي، لاکتوز يا مواد معدني نباشد بهتر است از نوع ايزولات يا انواع بدون لاکتوز استفاده نمايد. نوع هيدروليز شده اين محصول به دليل دارابودن دي و تري پپتيدها و جذب سريع و حساسيت زايي کم آن براي ورزشکاران مناسب است. انواعي از اين محصول که فاقد آلانين، تريپتوفان و تيروزين باشد، براي بيماران مبتلا به فنيل کتون اوري مناسب است. به نظر مي رسد که برنامه ريزي کارخانه هاي توليد لبنيات در توليد و نحوه عرضه اين محصول بتواند همانند توليد محصولات پروبيوتيک موفقيت آميز باشد.

نتيجه

 شير يکي از قديمي ترين مواد خوراکي مورد استفاده پستانداران است. انسان و ساير پستانداران از بدو تولد از اين ماده خوراکي تغذيه مي کنند و مصرف لبنيات تا پايان عمر توصيه مي شود. در سال هاي اخير توجه به توليد محصولات خاص لبني، مثل آب پنير افزايش يافته است. تاکنون عوارض جانبي ناشي از مصرف اين محصول گزارش نشده؛ با اين حال، بعضي اختلالات گوارشي در بين بيماران مشاهده شده است. افرادي که به شير حساسيت دارند نيز ممکن است نتوانند اين محصول را تحمل کنند. توصيه مي شود اين بيماران از محصولات کم لاکتوز يا بدون لاکتوز استفاده نمايند. بهتر است قبل از خريد اين محصول، جهت اطمينان از مناسب بودن آن براي مصرف به جدول ارزش تغذيه اي مندرج بر روي برچسب بسته بندي توجه و در صورت نياز با يک متخصص تغذيه مشورت شود.