تکنولوژی و صنعت بستنی سازی- بخش سوم

مراحل تولید بستنی

اصولاً بستنی به دو روش سنتی و صنعتی تهیه می‌شود. در این قسمت فرآیند صنعتی تولید بستنی مورد نظر می‌باشد. اساس کار بستنی ساز صنعتی اختلاط، پاستوریزاسیون، هموژنیزاسیون، عمل آوری، انجماد، فرم دهی، بسته بندی و در نهایت انجماد نهایی در سردخانه می‌باشد. در تمامی انواع بستنی، مراحل پاستوریزاسیون، هموژنیزاسیون و عمل آوری و انجماد با روشی مشابه تولید می‌شوند. در بخش فرم‌دهی و شکل بسته‌بندی و نحوه اختلاط (فرمولاسیون مختلف) ممکن است دارای تفاوت‌هایی با یکدیگر باشند.

وزن کردن

ابتدا باید اجزای مواد اولیه به طور دقیق وزن شود.

 

مخلوط کردن

بعد از توزین نوبت به مرحله اختلاط می‌رسد. به منظور اختلاط ابتدا اجزای مایع را در مخزن اختلاط ریخته و سپس مواد جامد محلول در آب و در نهایت مواد نامحلول افزوده می‌گردد.

پاستوریزاسیون

پس از مرحله اختلاط، مخلوط آماده حرارت دادن می‌شود. مواد مخلوط شده مدت کوتاهی حرارت داده می‌شوند تا میکروارگانیسم‌های موجود در آن از بین برود و بتوان بستنی را برای مدت طولانی نگهداری کرد.

هموژنیزاسیون

در این مرحله چربی موجود در مخلوط به ذرات ریزی شکسته و بدین ترتیب از صعود گلبول‌های چربی جلوگیری به عمل آمده و موجب امولسیون کامل چربی در باقیمانده مخلوط می‌گردد.

عمل آوری

مخلوط قبل از انجماد باید مدتی در تانک مخصوص عمل آوری نگهداری گردد. در این فاصله زمانی پروتئین‌های شیر و پایدار کننده‌ها حداکثر مقدار آب را جذب می‌کنند. چربی‌ها کریستالیزه و سفت گردیده و وسیکوزیته مخلوط افزایش می‌یابد. تمام این تغییرات باعث می‌شود که مخلوط به راحتی پف کرده و بستنی حاصل شده نرم‌تر و صاف‌تر شود.

انجماد

بعد از مرحله عمل آوری مخلوط بستنی باید منجمد گردد. انجماد مخلوط در دو مرحله یکی در فریزر و دیگری در سردخانه صورت می‌گیرد. پس از این که بستنی از فریزر خارج شد، وارد دستگاه پر کن می‌شود، پس از مرحله پرکن و قالب زنی، انواع بستنی بسته بندی می‌گردد.

پس از بسته بندی کردن، بستنی درون تونل‌های انجمادی موسوم به تونل‌های سخت کننده و در درجه حرارت 30 – درجه سانتی‌گراد تا 40 – درجه قرار می‌گیرد تا باقیمانده آب نیز منجمد شود.

بستنی باید طعم و مزه طبیعی مربوط به خود را داشته باشد و عاری از هرگونه اعم و مزه غیر طبیعی باشد. باید از بافت منسجم، یک دست و پایدار برخوردارباشد، بافت بستنی نباید درشت، یخ زده، شنی، ترد و شکننده باشد. در دمایدهان نیز به راحتی آب شود و به بافت دهان نچسبد

0 دیدگاه

  1. الهه منصوری

    از نکات جالب و فنی تون ممنونم، خیلی برام جذاب بود.

    • با سلام خدمت سرکار خانم منصوری
      بسیار ممنونیم از اینکه وب سایت ما را دنبال میکنید و امیدواریم بتوانیم از نقطه نظرات شما در بهتر کردن کار خود بهره مند شویم

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *

خطا