تکنولوژی و صنعت بستنی سازی-بخش دوم

ترکیبات بستنی

بستنی از شیر، چربی، مواد جامد بدون چربی، شکر، شیر خشک بدون چربی، امولسیون کننده‌ها، پایدار کننده‌ها، طعم‌دهنده‌ها و رنگ‌ها تشکیل شده است.شیر یکی از اجزای سازنده و اصلی بستنی است و نقش پایه‌ای خوبی دارد که می‌توان مخلوط بستنی را داخل آن تهیه کرد.مواد جامد بدون چربی شامل پروتئین‌ها، هیدرات‌های کربن، مواد معدنی و ویتامین‌ها است.

از شیر خشک بدون چربی می‌توان برای تأمین مواد جامد بدون چربی در تهیه بستنی استفاده کرد.

یکی دیگر از موادی که در تهیه بستنی به کار می‌رود، چربی است. چربی موجب تقویت طعم، نرمی بافت، ایجاد بافت مناسب در بستنی و قابل احساس بودن آن در دهان می‌شود و طی تولید نیز حالت لغزندگی ایجاد می‌کند که موجب جدا شدن بستنی از فریزر می‌شود.شکر عمده‌ترین منبع قندی مورد استفاده در بستنی سازی است.

نقش اصلی امولسیون کننده‌ها نیز، شکستن جزئی امولسیون از طریق ایجاد ناپایداری جزئی در دیواره ذرات چربی تشکیل شده در هنگام عمل هموژنیزاسیون می‌باشد. این عمل موجب انباشته شدن و به هم پیوستن گلبول‌های چربی در حین عمل انجماد گردیده و در نتیجه محصول نهایی بافت و قوام خشک و صاف داشته و از مقاومت بیشتری در برابر ذوب شدن برخوردار خواهد بود.

نقش اصلی پایدار کننده‌ها در بستنی جذب هر چه بیشتر آب آزاد و جلوگیری از رشد کریستال‌های یخ در طی انجماد و نگهداری آن می‌باشد. به علاوه مواد پایدارکننده موجب اصلاح عمل هوادهی و در پی آن اصلاح بافت و خصوصیات ذوب شدگی آن می‌شود.

مواد طعم دهنده و رنگ طبیعی نیز برای جبران طعم و رنگ از دست رفته افزوده می‌شوند.

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *

خطا