آشنایی با تولید کیک و کلوچه- بخش اول

با توجه به ارزش غذایی کیک و کلوچه و با توجه به این که از نظر کالری می‌تواند تأمین کننده قسمتی از انرژی روزانه باشد و هم چنین عمومیت مصرف آن مابین اقشار مختلف و منحصر نبودن این محصول به یک گروه سنی، جایگاه بسیار خوبی را برای مصرف داراست.

 

انواع کیک‌ها

کیک‌ها انواع مختلفی دارند که از آن جمله می‌توان به کیک روغنی، اسفنجی و کامل اشاره کرد.

* کیک روغنی کیکی است که میزان روغن آن حداقل 25 درصد وزن آرد باشد.

* کیک اسفنجی کیکی است که بافت آن حالت اسفنجی داشته و میزان تخم مرغ آن حداقل 65 درصد وزن آرد باشد.

* کیک کامل کیکی است که در آن وزن آرد، روغن، شکر و تخم مرغ با هم برابر باشد.

cacke-5

مواد اولیه کیک

1- آرد گندم: از آرد گندم به عنوان در برگیرنده‌ی اجزای مختلف کیک و شکل دهنده به آن استفاده می‌شود. مقدار پروتئین آرد نباید از حد معینی بالاتر باشد زیرا از یک طرف موجب سفت شدن بافت کیک و از طرف دیگر موجب بالا رفتن مقدار شکر و روغن مصرفی می‌شود. اما چنانچه از آردهای خیلی ضعیف و کم پروتئین استفاده شود، کیک حاصل بافت مطلوب را به دست نخواهد آورد که برای رفع این نقص، تخم مرغ به فرمول افزوده می‌شود.

2- شکر: از شکر به منظور شیرین کردن و ترد کردن فرآورده استفاده می‌شود. شکر به نگهداری آب در کیک پخته کمک می‌کند و در نتیجه از بیات شدن سریع کیک جلوگیری می‌شود.

3- روغن: روغن در کیک سازی اهمیت دارد. موجب تردی فرآورده و بهبود طعم آن می‌شود و در نگهداری هوا در خمیر کیک تأثیر دارد.

4- نمک: حضور نمک در فرمول کیک موجب تعدیل شیرینی کیک می‌شود.

5- طعم‌دهنده‌ها: از طعم‌دهنده‌های مجاز مصنوعی و طبیعی در فرمول کیک با توجه به ذائقه مصرف کننده استفاده می‌شود.

6- آب: به مخلوط شدن یکنواخت اجزاء در بافت کیک کمک می‌کند.

7- تخم‌مرغ: برای مقابله با مشکل آردهای کم‌پروتئین و ضعیف از تخم‌مرغ استفاده می‌شود. ‌سفیده تخم‌مرغ مخلوط شدن اجزای کیک را آسان می‌کند. تخم‌مرغ هم چنین در رنگ و طعم و ارزش غذایی کیک حاصل نیز تأثیر زیادی دارد.

8- شیر: شیر به اشکال مختلف و مایع استفاده می‌شود. ترکیبات شیر به طور کلی روی بافت و طعم محصول و لاکتوز آن روی رنگ پوسته کیک اثر مطلوب دارد. نقش دیگر شیر بالا بردن ارزش غذایی فرآورده است.

9- پودر آب پنیر: پودر آب پنیر با حداکثر پروتئین( حداقل 10) در جهت ماندگاری و بهبود بافت بسیار موثر و مفید می باشد.

10- پودر شیر خشک: استفاده از پودر شیر خشک در جهت بهبود طعم و نیز کیفیت کیک تولیدی ونیز افزایش ارزش غذایی آن استفاده می شود . البته برخی از شرکتهای تولیدی از پودرهای مخلوط پودر آب پنیر و شیر خشک استفاده می کنند که هر دو خاصیت این محصول را داشته و سبب بهبود راندمان گردد.

 

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *

خطا