تاثیر پودر آب پنیر بر ماکارونی

با توجه به این که آب پنیر دارای خواص تکنولوژیکی و تغذیه ای مطلوبی می باشد، در این بخش از پروتئین آب پنیر دمینرال به عنوان بهبود دهنده در فرمولاسیون فرآورده های ماکارونی استفاده میگردد. پودر آب پنیر دمینرال صنعتی در سطح پایلت دارای 12.5- 11.4 درصد پروتئین در ماده خشک میباشد. با آزمایش ژل الکتروفورسیس بر روی پودر آب پنیر دمینرال از لحاظ کیفی اثر تخریب حرارتی پروتئین ها تعیین میگردد. از پودر آب پنیر دمینرال به نسبت 3، 5، 7 و 10 درصد آرد مورد نیاز در فرمول محصول ماکارونی استفاده میشود.

در این فرایند 12 نوع ماکارونی تهیه میشود و آزمایشاتی شامل رنگ ماکارونی، مقاومت در برابر شکستن، افت پخت، وزن پس از پخت و چسبندگی و در نهایت ارزیابی حسی توسط داوران برای کلیه محصولات انجام میگردد. مطابق نتایج به دست آمده مشخص شده که با افزایش درصد پروتئین در ماده خشک، پودر با کنسانتره آب پنیر خواص تکنولوژیکی و اثرات بهبود دهنده آنها را در محصول افزایش می دهد. با استفاده از پودر آب پنیر دمینرال به مقدار 10% آرد مصرفی در ماکارونی، بهترین نتایج از لحاظ صفات مورد بررسی بدست می آید.

در تحقیق فوق، تجزیه و تحلیل نتایج بر اساس آزمون فاکتوریل در قالب طرح کاملا تصادفی انجام شده و برای مقایسه میانگین ها از آزمون چند دامنه ای دانکن استفاده گردیده. پودرآب پنیر دمینرال حاوی لاکتوز ، پروتئین های محلول ، ویتامین ها ، آنزیم ها ، مواد معدنی و اسید های آلی می باشد . پروتئین آب پنیر دارای ارزش غذایی بالایی است. در واقع بیش از 50% ماده خشک شیر اولیه وارد آب پنیر می شود . پودر آب پنیر و کنسانتره پروتئین آب پنیر 3(wpc) از جمله فراورده های مهم آب پنیر است . ارزش تغذیه ای بالا ، قدرت اتصال با آب ، ژله ای شدن ، امولسیون کردن و قابلیت انحلال بالا از مهمترین ویژگی های کاربردی (wpc) می باشد .

یکی از دلایل اهمیت پودرآب پنیر ، لاکتوز می باشد . وجود لاکتوز نیز نقش بهبود دهنده ای را بازی می کند پروتئینهای آب پنیر سرعتهای موثر و متابولیکی فوق العادده ای دارند، بنابراین آنها ارزش بیولوژیکی زیادی دارند. پروتئینهای آب پنیر به سادگی هضم میشوند و حاوی یک بخش آمینواسید است ، در حقیقت ، آمینواسیدهای ضروری حدود 60% از کل پروتئین موجود در آب را تشکیل میدهند.

ماکارونی

استفاده از پودرآب پنیر دمینرال به سبب وجود پروتئین موثر این محصول (7الی 11%) در فرمولاسیون فراورده های آردی مزایای بسیاری در پی دارد . مطالعات متعدد در این رابطه همگی مبین نقش مثبت این ماده در فرمولاسیون های مختلف خمیر نان می باشد . بهبود رنگ و بافت و افزایش ارزش تغذیه ای و خواص حسی از جمله مهمترین مزایای بکارگیری پودر آب پنیر با کیفیت است. امروزه در ایالت متحده امریکا بیش از نصف ترکیبات شیری مورد استفاده در فرمولاسیون فراورده های آردی را پودر آب پنیر دمینرال تشکیل می دهد، و این ماده به تدریج جایگزین شیرخشک شده است.

0 دیدگاه

  1. با سلام
    لطفا در ارتباط با انواع ترکبات برند ماکارانی موجود در بازار توضیح دهید، مخصوصا ماکارانی غنی شده و سبزیجات. متشکر

    • ndco
      نصر دالیا

      با سلام به شما خواننده محترم
      به زودی در خصوص انواع ماکارونی های غنی شده مطالبی در سایت ذکر خواهد شد و تلاش می شود که بتوان اطلاعات مفید برای دوستان و همراهان سایت در اختیارشان قرار دهیم.

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *

خطا