مختصری در مورد ماکارونی (3 آبان ماه روزجهانی ماکارونی)

ماکارونی غنی شده از آرد گندم،پودر آب پنیر، پودر شیرخشک، نشاسته، آب، نمک یا کن سویی (ترکیبی مثل نمک حاوی سدیم کربنات، پتاسیم کربنات، سدیم فسفات) و سایر ترکیبات بهبود دهنده طعم و بافت ماکارونی تشکیل شده است. برای تهیه انواع مختلف ماکارونی آرد گندم را با سایر آردها مخلوط می کنند. مثلاً برای تهیه ماکارونی سویا به اندازه 40-10 درصدبه آن آرد گندم سیاه اضافه می کنند. ماکارونی رایج از جمله ماکارونی چینی، ماکارونی ژاپنی و ماکارونی اروپایی انواعی از ماکارونی هستند که تغییراتی در تهیه آن ها اعمال شده است. مثلاً برای تهیه ماکارونی چینی از نمک استفاده می شود در حالی که در تهیه ماکارونی ژاپنی این طور نیست و در تهیه ماکارونی اروپایی از سمولینا که یک ماده سخت تهیه شده از گندم دوروم است، استفاده می شود. اولین گام در تهیه ماکارونی در کارخانجات ترکیب کردن  نمک، نشاسته و طعم دهنده ها در آب است. این ترکیب به آرد افزوده می شود و یک خمیر حاصل می شود و سپس این خمیر را یکنواخت می کنند. سپس خمیر حاصله از بین دو غلتک در حال چرخش عبور می کنند و دو ورقه حاصل می شود که این ورقه ها برای تولید ماکارونی رشته ای یا ورقه ا ی مورد استفاده قرار می گیرند. این ورقه ها از یک صفحاتی عبور می کنند که این صفحات باعث گسترش و توسعه بهتر گلوتن می شود و بافت ماکارونی مقاوم و قابل جویدن می گردد. شکاف در بین غلتک آخر قرار دارد و ضخامت ماکارونی به اندازه دلخواه قابل تنظیم است. گاهی اوقات چاشنی هایی نیز به ماکارونی افزوده می شود. همچنین می توان ماکارونی را به صورت اشکال مختلف برش داد و تزئین کرد. سپس به مدت 5-1 دقیقه ماکارونی بخار داده می شود که نشاسته را ژلاتینه کرده و باعث بهبود بافت ماکارونی می شود.

image24-22

مرحله بعد خشک کردن ماکارونی است که به دو روش خشک کردن توسط روغن یا خشک کردن با  هوای داغ انجام می شود. خشک کردن توسط روغن در دمای 160-140 درجه سانتیگراد به مدت 2-1 دقیقه انجام شده و باعث کاهش رطوبت 50-30 درصدی در ماکارونی میگردد. روغن پالم یا روغن پالم اولئین در آسیا و روغن کنولا و پالم در آفریقای شمالی مورد استفاده قرار می گیرند. در روش خشک کردن با هوای داغ ماکارونی به مدت 40-30 دقیقه در دمای 90-70  درجه سانتیگراد قرار می گیرد و این کار باعث دستیابی به رطوبت 12-8 درصدی می شود. حرارت دهی در هنگام عملیات خشک کردن باعث ژلاتینه شدن مجدد نشاسته و متخلخل شدن بافت ماکارونی می شود. روش سرخ کردن بیشتر ترجیح داده می شود و بیش از 80% از ماکارونی های تولیدی سرخ شده اند. زیرا خشک کردن با هوای داغ باعث تاثیرات نامطلوب روی بافت ماکارونی نهایی می شود. همچنین ماکارونی سرخ شده احتیاج به زمان بیشتری برای پختن دارد. ماکارونی سرخ شده دارای 20-15 درصد روغن است و استفاده از آنتی اکسیدان ها مدت زمان نگهداری آن را افزایش می دهد. سپس ماکارونی خشک شده سریعاً سرد می شود. خصوصیاتی مثل رنگ، رطوبت و سایر خصوصیات مورد بررسی قرار می گیرند و در بسته های غیرقابل نفوذ به آب و هوا بسته بندی می شوند. ماکارونی غنی شده به صورت تجارتی به دو صورت بسته بندی می شود. در روش فنجانی ادویه ها و چاشنی ها روی ماکارونی پاشیده شده اند و در روش دوم ماکارونی در بسته بندی است که در آن ادویه ها به صورت یک پاکت کوچک در آن ق رار دارند. شکل 2 خط تولید کارخانه و نوع بسته بندی ماکارونی را نشان می دهد. ماکارونی با طعم های مختلف حاوی ادویه های مختلفی است. از جمله گوشت جوجه، گوشت خوک، میگو، ماهی، قارچ و …  در روش بسته بندی فنجانی گوشت و سبزی هایی که آبگیری شده اند به ماکارونی افزوده می شوند و این کار باعث بهبود وضعیت پروتئین آرد می شود. زیرا هنگامی که رطوبت آن ها پایین باشد و سدیم آن ها بالا باشد (حدوداً mg2 در 100 گرم تولید) فعالیت های آب کمتر می شود و ماکارونی حالت پایدار پیدا می کند و مدت زمان نگهداری کرد و می توان آن را پس از 2-1 دقیقه جوشانده در آب داغ یا خیس کردن به مدت 4-3 دقیقه در آب گرم مصرف کرد.

پاسخی بگذارید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *