دانستنیهای نان- بخش دوم

اصولاً به کارگیری نوع روش تهیه خمیر، به واحد تولیدی، نوع نان و سایر مشخصات و امکانات بستگی دارد.

پوک کردن خمیر و تخمیر اولیه

پوک و متخلخل کردن خمیر یکی از مهمترین مراحل تهیه نان به شمار می ‏رود چون خمیری که پوک و متخلخل شود نانی قابل هضم با قابلیت نگهداری بالا تولید خواهد کرد در حالی که خمیری که پوک نشده باشد نانی سنگین، مرطوب و خمیری حاصل خواهد کرد که مزه و قابلیت نگهداری و هضم آن در سطح پائینی است.

خمیر را به طرق زیر می ‏توان پوک نمود.

1- پوک کردن بیولوژیکی (از طریق خمیر ترش یا مخمر)

2- پوک کردن فیزیکی (مکانیکی)

3- پوک کردن شیمیایی

پوک کردن از طریق مخمر

مهمترین وظیفه ‏ای که مخمرها در تهیه خمیر دارند پوک کردن محصول از طریق متابولیسم مخمرها و ایجاد گاز دی اکسید کربن می ‏باشد. علاوه بر این، مخمرها، الکل، آلدئید و اسیدهای آلی تولید می‏ کنند که در تشکیل عطر و بوی نان و محصولات پخت اثر می ‏گذارند. مخمرها میکروارگانیزم‏ های تک سلولی هستند که جزء قارچ‏ ها به شمار می ‏روند و از طریق جوانه زدن تکثیر می ‏شوند.

PH مناسب برای مخمرهای خمیر ترش 4/4 تا 5 می ‏باشد و حرارت مطلوب برای رشد و تکثیر مخمرهای خمیر ترش 24 تا 27 درجه سانتی‏ گراد است.

امکان آلودگی و فساد مخمر ‏تر همیشه وجود دارد. از این رو باید مرتبا آن را تحت کنترل داشت. برای نگهداری بیشتر مخمر آن را به‏ صورت فعال خشک می‏ کنند و رطوبت آن را به 8 تا 10 درصد می ‏رسانند. دانه ‏های مخمر خشک را می‏ توان تحت خلا یا در بسته‏ های مخصوص که با گازهای مختلف پُر شده است به‏ مدت طولانی نگهداری کرد.

میزان مصرف مخمر بستگی به کیفیت مخمر، کیفیت آرد، روش تهیه خمیر، فرمول تهیه نان، شرایط واحد تولیدی و سایر عوامل دارد.

باید توجه داشت که مصرف زیاد مخمر فعال، تاثیر نامطبوعی روی طعم و مزه نان دارد لذا باید به میزان دقیق مصرف مخمر توجه داشت.

پوک کردن فیزیکی

همان گونه که گفته شد پوک کردن خمیر فقط از طریق تخمیر انجام نمی گیرد. پوک کردن فیزیکی نیز یکی از روش های قابل استفاده است. اسید کربنیک می تواند از طریق دیگری نیز در خمیر تولید گردد. همچنین گازهای بی ضرر دیگری می توانند خمیر را بالا آورده و پوک نمایند. اسید کربنیک در مقایسه با هوا که به عنوان گاز پوک کننده می تواند به کار رود ارجحیت دارد. پوک کردن از طریق هوا و بخارآب و پوک کردن از طریق اسیدکربنیک از روش های مهم فیزیکی به حساب می آیند.

پوک کردن شیمیایی

پوک کردن شیمیایی نیز یکی از روش های قابل استفاده است که عبارت است از فرآیندهایی که در آن گازهای پوک کننده حاصل از مواد شیمیایی در اثر گرما، رطوبت و یا اسید آزاد می شوند. در مواد پوک کننده شیمیایی معمولاً نمک هایی استفاده می شود که بتوانند دی اکسیدکربن و یا گاز آمونیاک را که به عنوان گاز پوک کننده شناخته شده است، به وجود آورند.

پس از طی این مراحل و قبل از پخت، خمیر باید کاملاً تخمیر شود. تخمیر خمیر در مفهوم تکنولوژی شامل استراحت خمیر (استراحت اولیه خمیر)، تخمیر میانی و تخمیر نهائی است.

پاسخی بگذارید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *