نقش آب پنير در بهبود كيفيت نان

نان و محصولات آردي مهمترين منبع غذايي مردم ايران است متاسفانه در كشورمان به دليل كيفيت پايين نانهاي توليدي همه ساله مقادير قابل توجهي نان ضايع مي گردد . اگرچه يكي از دلايل اصلي پايين بودن كيفيت نانهاي توليدي در كشور مربوط به كيفيت پايين گندم يا آرد مورد استفاده است ، اما عوامل و دلايل مهم ديگري همچون روش نامناسب توليد نان در بروز اين معضل موثرند .لذا توجه به كيفيت محصولات پخت و بويژه نان و بررسي روشهاي مختلف جهت بهبود كيفيت نان توليدي كشور جهت جلو گيري از ضايع شدن و به هدر رفتن آن امري بسيار ضروري است .

ضمن اينكه جهت رفع نيازهاي تغذيه اي مردم بويژه اكثر اقشار كم درآمد مي بايست از ساده ترين روش جهت تامين مواد غذايي مورد نياز آنها استفاده گردد . يكي از اين راهها تهيه نانهاي مخصوص و غني شده با پروتئين ، املاح و ويتامينها مي باشد . نتايج نشان مي دهد كه با افزايش ميزان استفاده از كنسانتره پروتئيني آب پنير تخميري در فرمولاسيون نان تمامي خواص ارگانولپتيكي مورد آزمايش شامل طعم ، بافت ، رنگ و رايحه محصول بطور قابل توجهي بهبود مي يابد .

آب پنير يك فرآورده جانبي حاصل از توليد پنير سفيد است كه به دليل دارا بودن مواد غذايي با ارزش بويژه پروتئين هاي سرمي (وي پروتئين ) از ارزش غذايي بالايي برخوردار است . به علت وجود مقادير نسبتاً زياد آب پنير توليدي در كشور يافتن راه حل منطقي و مناسب جهت استفاده از آب پنير همواره مورد توجه بوده است و به دليل ارزش غذايي بالاي آن تلاش زيادي به منظور هرچه بيشتر استفاده كردن از آن در تغذيه انسان صورت گرفته است .

آب پنير يكي از منابع غني كننده و بهبود دهنده فرآورده هاي پخت بخصوص نان است  كه توجه محققين را در سالهاي اخير به خود جلب كرده است . اين ماده با دارا بودن ميزان نسبتاً بالاي پروتئين هاي سرمي يا پروتئين هاي محلول در آب ، لاكتوز ، مواد معدني و ويتامينها به عنوان يك ماده غذايي با ارزش مي تواند كيفيت محصولات پخت را به طرز قابل توجهي بهبود بخشد .

تركيب آب پنير بسته به نوع شير (گاو، گوسفند، بز و …)و نوع فرآيند به طور قابل ملاحظه اي تفاوت مي كند اما در حالت كلي ، آب پنير از نظر پروتئين ، لاكتوز ، مواد معدني و ويتامينها غني مي باشد . پروتئين هاي آب پنير از ارزش بيولوژيكي بالايي برخوردار است . اين پروتئين ها حاوي اسيدهاي آمينه ضروري بيشتري از پروتئين شاخص و همچنين تريپتوفان ، لوسين ،ترئونين و ليزين بيشتري نسبت به پروتئين تخم مرغ كامل هستند . ارزش بيولوژيكي پروتئينهاي گياهي نظير گندم ، ذرت و برنج را مي توان با استفاده از پروتئين هاي آب پنير افزايش داد .

لاكتوز موجود در آب پنير يك دي ساكاريد متشكل از گلوكز و گالاكتوز بوده و تنها كربوهيدرات مهم موجود در آب پنير است . تحقيقات نشان مي دهد كه لاكتوز رشد مناسب باكتري هاي توليد كننده اسيد لاكتيك را كه با باكتري هاي مولد فساد نامناسب رقابت مي كنند ، افزايش مي دهد.لاكتوز آب پنير موجب بهبود رنگ سطحي نان مي شود و به همين علت مي توان مدت پخت را كاهش داد .خواص خمير از جمله حجم آن بهبود پيدا مي كند اما خاصيت ارتجاعي خمير كم مي شود .وجود آب پنير خاصيت نگهداري نان را افزايش مي بخشد . همچنين وجود لاكتوز و مواد ازته موجب توليد تركيبات پديده قهوه اي شدن مي گردد . اين مواد خاصيت آنتي اكسيدان داشته و چربي هاي نان را در برابر اكسيداسيون حفظ مي كنند و به همين دليل مقاومت طبيعي تركيبات حساس نان در برابر فساد زياد مي شود .

تركيبات عمده معدني در پروتئين هاي آب پنير شامل سديم ، پتاسيم و يون هاي كلر، كلسيم ، منيزيم و فسفات است .ليپيد ها نيز در مقادير كم شامل گليسريد هاي چربي شير ، فسفولپيدها و ليپو پروتئين هايي است كه مسئول غشاء گلوبول چربي در شير هستند.

در خصوص نتايج كاربرد آب پنير در صنايع نانوايي گزارشات زيادي منتشر شده و همگي مبين بهبود خواص ارگانولپتيكي نان مي باشد . كنسانتره پروتئيني آب پنير ماده سفيد رنگي است كه به عقيده كارشناسان يكي از بهترين مكمل هاي پروتئيني غلات به شمار مي رود و افزودن مقادير كمي از آن مي تواند تا حد قابل ملاحظه اي كيفيت پروتئيني غلات را بهبود بخشد . به علاوه ، به عقيده برخي ديگر از محققين افزودن كنسانتره پروتئيني آب پنير سبب بهبود خصوصيات پخت ، عطرو مزه و حجم نان گرديده و خواص فيزيكي و رئولوژيكي خمير را نيز بهبود مي بخشد .همچنين پودر آب پنير به علت دارا بودن لاكتوز و پروتئين عامل مهمي در قوي كردن آرد بوده و در كاهش بياتي نان نقش دارد .

بهترين ميزان كاربرد آب پنير افزودن 2% از آن مي باشد كه مطلوب ترين نتايج را به بار آورده است .اين مقدار آب پنير علاوه بر بهبود كيفيت نان باعث افزايش حجم آن به ميزان قابل توجهي مي شود .

با توجه به مطالب عنوان شده با بكارگيري آب پنير در فرآورده هاي پخت بويژه در شرايطي كه استفاده از اين ماده سبب بهبود خواص ارگانولپتيكي يا حسي اين محصولات مي گردد مي توان از يك سو ارزش غذايي اين فرآورده ها را افزايش داد و از سويي ديگر ميزان ضايعات آنها را كاهش داد .

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *

خطا