پنیر پیتزا

تعریف پنیر

پنیر حاصل رسوب پروتئینی در شیر به نام کازئین می‌باشد که پس از جداسازی سرم شیر از سل کازئین در اثر افزودن استارتر کالچر + کلسیم کلراید + مایه پنیر، لخته حاصل می‌گردد.

کلسیم کلراید

در اثر حرارت دیدن شیر نمک‌های کلسیم موجود به میزانی رسوب می‌نمایند و در نتیجه در لخته بافتی نامستحکم به دست می‌آید که فاقد کیفیت مطلوب و راندمان واقعی می‌باشد. به همین جهت برای رفع این مشکل از کلسیم کلراید استفاده می‌گردد زیرا مولکول‌های آن به عنوان هسته‌ی مرکزی ایجاد لخته در پنیر ایفای نقش می‌نمایند.

مایه پنیر

مایه پنیر نیز به دو صورت حیوانی و قارچی در بازار یافت می‌شود.

استارتر کالچر

استارتر کالچرها نیز میکروب‌های مفیدی هستند که جهت ایجاد بافت، طعم، عطر و مزه‌ی مطلوب مورد استفاده قرار می‌گیرند، ضمناً این میکروب‌های مفید با تأثیر روی آنزیم‌های شیر و همچنین ایجاد محیطی اسیدی مطلوب باعث جلوگیری از رشد یک سری میکروب‌های مضر موجود در شیر در طی پروسس پنیر می‌باشند.

پنیر پیتزا در مقایسه با پنیرهای معمولی به همان میزان پروتئین دارد چون وقتی شیر لخته می‌شود، بیشتر پروتئین در لخته باقی می‌ماند. آنچه در آب پنیر می‌رود بیشتر املاح، قند و مقدار کمی پروتئین است و می‌توان گفت میزان پروتئین پنیر پیتزا با پنیر صبحانه برابری می‌کند.

Buffalo-Chicken-Flat-Bread-Pizza-Cheese

تهیه پنیر پیتزا

پنیر پیتزا دارای رنگ سفید مایل به زرد با عطر و طعم مختص به خود و بافتی با قابلیت کشسانی خاص جهت تهیه انواع غذاهایی از قبیل پیتزا و لازانیا و… استفاده می‌گردد. جهت تهیه این نوع پنیر علی‌رغم فلودیاگرام تولید به ظاهر ساده آن نیاز به کنترل عوامل محیطی شدید و استفاده از مهندسین و استادکاران خبره در خط تولید نیز وجود دارد.

جهت تهیه پنیر پیتزا ابتدا پس از سالم سازی شیر و زدودن آلودگی‌های موجود و تنظیم چربی شیر و استانداردسازی، شیر را پاستوریزه یا استریلیزه می‌نماییم. لازم به ذکر است تنظیم چربی شیر در پنیر پیتزا جهت ایجاد بافت و کیفیت مطلوب بسیار حایز اهمیت است.شیر را به دمای ۴۳ درجه سانتی‌گراد رسانده و پس از تزریق استارتر کالچر و کلرید کلسیم و مایه پنیر، پس از استراحتی اولیه لخته توسط چاقوهای مخصوص برش داده می‌شود.

پس از مدتی آبگیری اولیه انجام شده و دلمه‌ها را خرد کرده و آن‌ها را به ترولی‌ها منتقل می‌نماییم، پس از اندازه گیری PH و پشت و رو کردن قالب‌های دلمه، آن‌ها را به سمت استریچینگ (غلتک) هدایت می‌نماییم باید توجه داشت که PH و کنترل دمای آب جوش بسیار حایز اهمیت است آن گاه دلمه‌ها را در استریچینگ ورز می‌دهیم که این مرحله نیاز به استادکار ماهر نیز دارد.

در ضمن باید از استرس دمایی (از بالا رفتن بیش از حد دما و پایین آمدن آن جدا خودداری نمود) زیرا باعث کاهش کش آمدن پنیر طی مراحل پخت در فر با آب انداختن پنیر و عدم خاصیت چسبندگی مواد غذایی به پنیر بر روی نان پیتزا می‌گردد. آن گاه پنیر پیتزای آماده شده را در مولدینگ (قالب) ریخته و آبگیری و قالب زنی انجام می‌گیرد، سپس توسط چرخ دستی یا کالوایر به سردخانه ۳۰- درجه سانتی‌گراد منتقل گردیده و پس از آن توسط ترموفرمینگ یا دستگاه شیرینگ قالب‌ها بسته بندی و پس از نمونه برداری و طی دوره قرنطینه تا به دست آوردن نتایج آزمایشگاه در سردخانه زیر صفر انبار و سپس توسط ماشین‌های یخچال دار روانه بازار مصرف می‌گردد.

لازم به ذکر است پنیر موزارلا باید علی رغم این که دارای کش مطلوب و خوبی باشد، از لحاظ جوندگی دارای بافت لاستیکی نباشد که در زمان جویدن برای مصرف کننده آزاردهنده باشد. در ضمن باید قدرت چسبندگی مواد را بر روی خمیر مخصوص داشته و از آب انداختن آن جلوگیری به عمل آید.

 

نصر دالیا

درباره نصر دالیا

شرکت نصردالیا تولیدکننده پیشرو پودر آب پنیر سفید، رنگی، پرمیت، جایگزین شیرخشک و شیرخشک بدون چربی از سال 1390 تاکنون و فعال در عرصه بین الملل می باشد.

پاسخ دهید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *