پنیر ریکوتا

ریکوتا نوعی پنیر قدیمی است که در ایتالیا تولید می شود احتمال دارد یکی از قدیمی ترین روش های استفاده از پروتئین آب پنیر در تغذیه انسان باشد به طور کلی ریکوتا فقط از آب پنیر به دست می آید اما امروزه از شیر یا ترکیبات شیری و آب پنیر نیز به دست می آید. یک پنیر تازه است که مستقیما مصرف می شود یا در نانوایی و پختن به کار می رود. ریکوتای معمولی حاوی ۳۵-۲۸ درصد و ۱۵-۶ درصد چربی و ۲/۰ درصد نمک است. تولید پنیر ریکوتا این نوع پنیر مهمترین پنیری است که از آب پنیر تهیه می شود از نظر ترکیب شباهت زیادی به لور تهیه شده در برخی نقاط کشور ما دارد.

برای تولید این نوع پنیر از پودر آب پنیر جهت فرایند لاکتیکی استفاده می شود. به ازاء هر ۱۰۰ کیلوگرم شیر، ۵/۲-۲ کیلوگرم پودر مربوط مورد استفاده مورد نظر قرار می گیرد. در این PH در مخلوط ایجاد می شود ضمن اینکه راندمان در محصول نهایی افزایش پیدا می کند فرمولاسیون میزان چربی کمتر از نوع معمولی است در حالی که ماده خشک بی چربی زیادتر است. ضمنا از پودرآب پنیر در ساخت محصولات لبنی دیگری که در کشور ما شناخته شده نیستند مانند پنیر ناشی از انعقاد لاکتیکی و پنیر قابل پخش نیز استفاده می گردد.

اصولا پروتئین پودرآب پنیر بافت محصولاتی را که با آن مخلوط می شوند نرم و قابل گسترش می نماید. البته می توان از پودرآب پنیر در دوغ کره نیز استفاده نمود. این محصول می تواند بیش از یک هفته در درجه حرارت معمولی بدون تغییر PH و از دست دادن کیفیت غذایی نگهداری شود.

Ricotta(1)

مراحل عمل آوری دو نوع روش عمده برای ساخت پنیر سنتی ایتالیایی یا ریکوتا وجود دارد: روش سنتی و اولترافیلتراسیون.

در حالت سنتی شیر با پودر آب پنیر اسیدی نموده و بعد مخلوط را حرارت می دهند تا مواد جامد چربی و پروتئین رسوب کند و در سطح شناور شود مواد جامد رسوبی همان پنیر ریکوتا است برای جداکردن ریکوتا روش های مختلفی وجود دارد که هر یک از آنها ویژگی های منحصر به خود دارد مصرف بیش از اندازه این مواد در برخی از شرایط کاری گاهی می تواند ایجاد مواد نامطلوبی کند.

اولترافیلتراسیون مشکلات روش بالا را می توان تا حدود زیادی توسط روش های اولترافیلتراسیون رفع نمود. امروزه در ایتالیا این روش معمول است. شیر و پودر آب پنیر با نسبت های مورد نیاز با همدیگر مخلوط می شوند. سپس اسید به آنها افزوده می شود و بعد عمل استاندارد کردن در دمای ۹۰-۸۰ انجام می گیرد. اکنون مخلوط اولترافیلتره شده را به صورت جامد در می آورند.

ricotta and basil on white background

برحسب میزان مورد نظر ۳-۱ درصد هم کلریدسدیم افزوده و در دمای ۹۰-۸۰ قرار می گیرد تا رسوب کند بعد از اسیدی کردن لخته شدن رخ می دهد که این عمل هم تحت فشار ۵/۱-۱ بار صورت می گیرد اسیدی سازی طبیعی تا PH=5/75-6/0 می باشد به کمک تنظیم کننده های فشار می توان فشار اسمزی را کاهش داد و بر روی دانه های ریکوتا تاثیر گذاشت. محصول حاصل از این کار در حقیقت دانه های ریکوتا است که نرم بوده و در مراحل تولید بعدی به صورت خشک در می آیند و بعد در دمای ۱۰ درجه سانتی گراد در داخل ظروف خاص حرارت می بیند. این شرایط معمولا در حالت حرارت دهی دیده می شوند و برای ایجاد حالت یکنواخت در به هم زدن این مواد می توان فشار را میزان مطلوبی کنترل کرد.

مزایای استفاده از روش های اولترافیلتراسیون عبارتند از:

_ این فرایند شامل روش های غلیظ سازی مناسب است.

_ این فرایند در سیستم های نزدیک به هم صورت می گیرد و حرارت اتلاف نمی شود و کیفیت محصول نیز به صورت دست نخورده باقی می ماند.

 

نصر دالیا

درباره نصر دالیا

شرکت نصردالیا تولیدکننده پیشرو پودر آب پنیر سفید، رنگی، پرمیت، جایگزین شیرخشک و شیرخشک بدون چربی از سال 1390 تاکنون و فعال در عرصه بین الملل می باشد.

یک دیدگاه

  1. در صورت امکان انواع پنیر و طرز تهیه را در مقاله ها بیاورید، ضمنا عنوان این مطلب رو اشتباه تایپ کردید

پاسخ دهید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *