نقش پودرآب پنیر در فرمول خمیر نان

در چند سال اخیر مصرف نان به دلایل متعدد از جمله بالا رفتن هزینه سایر موارد غذایی افزایش قابل ملاحظه ای یافته است . بدیهی است با توجه به محدودیت منابع و عدم امکان تامین مواد غذایی می بایست جهت دفع نیازهای تغذیه ای مردم بویژه اقشار کم در امد از ساده ترین روش به منظور تامین مواد غذایی مورد نیاز آنها استفاده نمود . یکی از این راه ها تهیه نانهای مخصوص و غنی شده با پروتئین ،املاح و ویتامین ها می باشد. آب پنیر یکی از منابع غنی کننده فراورده های پخت بویژه نان است که توجه محققین را در سال های اخیر به خود جلب کرده است . مطالعات متعدد بهبود کیفیت غذایی محصولات پخت با به کارگیری آب پنیر را به اثبات رسانیده است .

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

کنسانتره پروتئین اب پنیر ماده سفید رنگی است که به عقیده کارشناسان یکی از بهترین مکمل های پروتئینی به شمار به کار می رود و افزودن مقادیر کمی از ان می تواند تا حد قابل ملاحظه ای کیفیت پروتئینی غلات را بهبود ببخشد . افزودن کنسانتره پروتئین اب پنیر سبب بهبود خصوصیات پخت ،عطر و مزه و حجم نان گردیده و خواص فیزیکی و فیزیولوژیکی خمیر را نیز بهبود می بخشد بنا براین با به کارگیری پودرآب پنیر در فراورده های پخت به ویژه در شرایطی که استفاده از این ماده سبب بهبود خواص حسی این  محصولات گردد می تواند از یک سو ارزش غذایی این فرارورده ها را افزایش و از سوی دیگر میزان ضایعات آنها را کاهش داد. در بعضی از مطالعات معادل ۱/۵ ۳/۰  درصد وزن ارد پودرآب پنیر افزوده می شود انتقال اسید های آمینه از قبیل متیونین ، تریپتوفان و لیزین توسط پودر آب پنیر به آرد که حاوی مقدار کمی از این اسید هاست ارزش بیولوژیکی مخلوط را افزایش   می دهد. گزارش شده که با افزودن ۲ درصد پودرآب پنیر نسبت به وزن آرد، ۱۰ درصد به میزان  اسید های آمینه ضروری آن اضافه می شود. کاربرد ۵/۵۸ درصد آب پنیر با ۵/۶ درصد ماده خشک در فرمولاسیون خمیر، نسبت پروتئین ها را ۱/۱ درصد و مقدار لیزین را ۴۸ درصد افزایش می دهد. نتایج مطالعات متعدد نشان داده است که بهترین درصد افزودن پودرآب پنیر به  خمیر نان، ۲ درصد می باشد. این مقدار پودر آب پنیر موجب افزایش حجم نان به میزان ۹-۷ درصد  می گردد. افزودن پودرآب پنیر به میزان ۵-۱ درصد آرد موجب بهبود ترکیب اسید آمینه ای  و  مواد معدنی  نان می شود. هرگاه نان حاوی ۴ درصد آب پنیر باشد و این ماده جایگزین   شیر خشک شده باشد، خاصیت جذب آب کمی کاهش پیدا می کند. در مقایسه با نان تهیه شده با   شیر خشک  بی چربی، کاهش حجم ملاحظه می شود. نکته قابل توجه از اختلاط آب پنیر و آرد ، اعمال فرآیند حرارتی به جهت سالم سازی است.

NDCO1

اهمیت لاکتوز در آب پنیر

یکی  از دلایل اهمیت پودرآب پنیر، لاکتوز  می باشد. وجود لاکتوز نیز نقش بهبود دهنده ای را بازی می کند به شرطی که مقدار آن از ۵/۲ ۵/۱ درصد کل مواد خشک تجاوز نکند. استفاده از پودر آب پنیر موجب افزایش مقدار فسفر و کلسیم و پتاسیم  نیز می شود. لاکتوزپودر آب پنیر باعث  بهبود رنگ سطحی نان می گردد و به همین علت می توان مدت پخت را کاهش داد. با افزودن پودرآب پنیر مایع به میزان ۱۰ درصد وزن آرد، بهترین رنگ سطحی ظاهر شده است. بهبود حجم نان و در مقابل، کاهش خاصیت ارتجاعی خمیر نیز گزارش گردیده است. وجود لاکتوز و مواد ازته موجب تولید ترکیبات پدیده قهوه ای شدن می شود. این مواد خاصیت آنتی اکسیدان داشته و چربی های نان را در برابر اکسیداسیون حفظ می کنند و به همین دلیل مقاومت طبیعی ترکیبات حساس نان در برابر فساد زیاد می شود. پژوهش های برخی از محققین نشان داده که لاکتوز موجب تقویت انسجام نان و جلوگیری از بیات شدن سریع آن می گردد. نقش لاکتوز در  خمیر نان مورد بررسی های متعددی قرار گرفته است. مشخص شده است که لاکتوز به میزان ۳ درصد و بیشتر از آن موجب کاهش حجم نان و تولید گاز کربنیک می گردد. با توجه به کمبود پروتئین پودرآب پنیر معمولی و غنای آن از نظر لاکتوز، سعی شده است که پودر آب پنیر را با پروتئین شیر خشک صنعتی و ویتامین های مختلف تعدیل نمایند. این هدف با تخمیر پودرآب پنیر توسط مخمر های رودوتورو لاگلوتینیس و تریکوسپرون کوتانوم تحقق یافته است. آب پنیر  کلیه اسید های آمینه را در مقادیر قابل توجه دارا می باشد. افزایش تخلخل و حجم خمیر، بهبود خواص حسی و افزایش ارزش تغذیه ای نان بدلیل وجود اسید های آمینه، کلسیم و فسفر نیز گزارش شده است . در کل به علت نقش لاکتوز در کاهش حجم نان ، سعی شده است که به جای پودر آب پنیر، پروتئین های آب پنیر به خمیر اضافه شوند که هم موجب بهبود ارزش غذایی نان شده و هم خاصیت آبگیری خمیر نان را افزایش می دهند.

نصر دالیا

درباره نصر دالیا

شرکت نصردالیا تولیدکننده پیشرو پودر آب پنیر سفید، رنگی، پرمیت، جایگزین شیرخشک و شیرخشک بدون چربی از سال 1390 تاکنون و فعال در عرصه بین الملل می باشد.

پاسخ دهید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *