نان صنعتی -بخش دوم

چانه گیری و تخمیر میانی

به منظور توزین و تقسیم خمیر(چانه گیری)، زمانی که خمیر آماده شد برای بریدن و توزین به دستگاه چانه گیر منتقل می شود. در واحدهای صنعتی از طریق ماشین آلات نیمه اتوماتیک یا تمام اتوماتیک چانه گیری بر مبنای اصول مختلف زیر انجام می گیرد:

۱- حجمی

۲- پیستونی

۳- محفظه ای (بدون پیستون)

۴- نواری

پس از چانه گیری خمیر باید گرد شود از طریق گرد کردن می توان به نتایج زیر دست یافت:

* صاف شدن چانه

* یکنواخت شدن سطح بریده شده خمیر و مسدود شدن منافذ سطحی آن به منظور محبوس کردن گازها و حباب های هوا و جلوگیری از خروج آن ها

* یکنواخت شدن و به هم پیوستن بافت خمیر و برطرف نمودن اختلاف کشش در کلیه نقاط چانه به منظور بهبود کیفیت نان

* فراهم شدن شرایط مطلوب چانه جهت سهولت عملیات بعدی یا فرم دادن

* برطرف شدن حالت چسبندگی چانه

مدت زمانی که چانه گرد شده استراحت کرده تا قابلیت تبدیل به فرم بعدی را پیدا کند، تخمیر میانی می گویند.

تخمیر میانی خود می تواند در یک یا چند نوبت صورت گیرد. به همین سبب مراحل مختلف تخمیر میانی ممکن است وجود داشته باشد. چنانچه تخمیر میانی حذف شود، فرم و شکل خمیر و نان حاصل دارای عیوب زیادی خواهد شد. اصولاً مدت زمان تخمیر میانی (در مورد نان گندم) ۴ تا ۸ دقیقه به طول می انجامد. در این مرحله چانه ها می توانند در اطاقک های تخمیر قرار گرفته و یا از کانال های مخصوص تخمیر که با رطوبت و درجه حرارت تنظیم شده است، عبور نمایند و بدین وسیله تخمیر شده، با طی زمان استراحت آماده فرم پذیری می شود.

گرد کردن و فرم دهی چانه ها و تخمیر نهایی

پس از این مرحله باید چانه ها شکل و فرم مورد نظر را به خود بگیرند. عملیاتی از قبیل لوله کردن، تیغ زدن یا خط انداختن، دو یا چند قلو شدن خمیر، بافته شدن، گره خوردن یا روی هم قرار گرفتن، شانه زدن و شیار زدن و سایر عملیات فرم دهی در این مرحله انجام می شود.

به طور کلی فرم و شکل دادن روی ویژگی های نان از جنبه هایی مانند شکل ظاهری، درجه پوکی و خلل فرج، طعم و مزه تاثیر می گذارد.

پس از این که چانه ها فرم و شکل گرفتند باید در اطاقک های مخصوص و یا واگن های تخمیر که با رطوبت و درجه حرارت تنظیم شده اند، قرار گیرند و بدین طریق تخمیر کامل می شود.

نصر دالیا

درباره نصر دالیا

شرکت نصردالیا تولیدکننده پیشرو پودر آب پنیر سفید، رنگی، پرمیت، جایگزین شیرخشک و شیرخشک بدون چربی از سال 1390 تاکنون و فعال در عرصه بین الملل می باشد.

2 دیدگاه

  1. درود و عرض ادب و احترام، مطالب ارزنده شرکت محترم نصردالیا را دنبال می کنم و بسیار استفاده می برم، از شما برادران ایرانی ممنونم و حضور شما در کشورم را قدرمی گذارم. نصیر از پنجشیر افغانستان

  2. باسلام خدمت شما دوست گرامی
    خوشحالیم از اینکه مطالب سایت مورد توجه واقع شده است .خواهشمندیم در جهت ارتقاء کیفی سایت ما را همراهی نمائید.
    با تشکر
    شرکت نصر دالیا

دیدگاه بسته شده است