شیر و محصولات آن – بخش دوم

ماست موسیر چکیده پرچرب

ترکیبات: ماست تازه آبگیری شده موسیر، نمک

در یک مخزن ۲-۳ جداره شیر با درصد چربی معین را پاستوریزه کرده و سپس( ۲-۳ )% وزنی شیر به آن ماست اضافه می شود و در گرمخانه ۴۳-۴۲ درجه به مدت ۳-۲ ساعت می ماند. طی این مدت شیر لخته می شود. گرمای محیط بوسیله آب داغی که در جدار خارجی تانکر جریان دارد تامین می شود. آب داغ را خارج کرده به جای آن آب سرد در جدارها جریان می یابد تا لخته ها سفت شوند. پروانه داخل تانکر را روشن کرده تا ماست را کاملا هم بزند تا لخته آب بیندازد. سپس لخته ها را داخل پارچه هایی از جنس کرباس که قبلا شسته و استریل شده اند پر کرده و به حالت آویزان رها کرده تا آب آن خارج و سفت شود. کیسه ها روی ریل های استریل به تانک ذخیره متصل و در آنجا نمک و موسیر پرک شده به آن اضافه می شود و در نهایت در ظرفهایی به شکل لیوان بسته بندی می شوند و به سردخانه منتقل می گردند.

ماست

ترکیبات: شیر پاستوریزه، شیر خشک، مایه ماست

در مخزن فرمول زنی، ابتدا شیر پس چرخ را با حرارت ۷۷-۷۵ درجه به مدت ۱۵ ثانیه پاستوریزه می کنیم سپس مواد اولیه عنوان شده را وارد کرده، در سیستم غیر مداوم پاستوریزه دوم را با حرارت ۹۵-۹۰ درجه به مدت ۱۰ دقیقه به کار می بریم.این مرحله باعث کاهش آب آزاد شیر و سترون کردن سیستم می شود. در نهایت( ۳-۲ )% وزن شیر به آن مایه ماست افزوده و آن را به تانک مخصوص منتقل تا در لیوان های بسته بندی پر شود. سپس لیوان ها را به مدت ۳ ساعت در گرمخانه ۴۳-۴۲ درجه استراحت می دهیم تا لخته ماست تشکیل شود و از آنجا به سردخانه بالای صفر منتقل می کنیم.

مراحلی را که واحد کنترل کیفی تحت نظر دارند، شامل: دما و زمان پاستوریزاسیون اول و دوم و گرمخانه، مقدار مایع ماست و بسته بندی.

لازم به ذکراست که مایع ماست مصرفی درکارخانجات شامل زیرگونه ها و واریته های بسیار متنوعی از باکتری استرپتوکوکوس ترموفیلوس و لاکتوباسیلوس بولگاریکوس می باشد. این استارترها در بسته بندیهای استریل به کارخانه وارد و توسط مسئولان آزمایشگاه در یکسری مخازن ویژه آماده و مورد استفاده محصول قرار می گیرند. در ضمن نکته بسیار مهم درباره گرمخانه این است که با شکل گرفتن اولین لخته ماست را از آن مکان خارج می کنند، چراکه در غیر این صورت ماست ترش می شود.

خامه صبحانه

ترکیبات: خامه تازه، شیر، ماده پایدارکننده

ابتدا شیر را تحت فشار( ۲۰۰۰-۱۵۰۰) P.S.I هموژن کرده سپس در مخزن فرمول زنی تمام مواد اولیه ذکر شده با هم محلول و نمونه ای از آن برای آزمایشگاه ارسال می شود، پس از تایید آزمایشگاه آن را پاستوریزه( ۸۰-۷۸) درجه ۳۰ ثانیه. محصول آماده وارد قسمت بسته بندی شده و در نهایت در حالیکه هنوز گرم و کاملا مایع است وارد حوضچه های آب سرد می شود و شوک حرارتی روی آن اعمال می گردد، سپس خامه ای را که اینک کاملا فرم گرفته است به سردخانه ( ۵-۰) درجه منتقل می کنند. در صورت بالا رفتن درجه حرارت از این حد مطلوب، خامه قوام خود را از دست داده و مجدد مایع می شود.

محل های نظارت کنترل کیفی عبارتند از: دمای پاستوریزه، فشار همونیژنیزه و بسته بندی.

خامه قنادی شیرین

ترکیبات: خامه تازه، شکر

دقیقا مثل خامه صبحانه است با این تفاوت که در فرمول آن شکر وجود دارد و به همین علت فشار هموژناسیون آن ( ۱۰۰۰-۵۰۰) است و همچنین از نگهدارنده نیز برای آن سود برده می شود. خامه شیرین محصولی است که شوک حرارتی برای فرم گیری نمی بیند و به همان صورت مایع در کیسه های پلی اتیلنی بسته بندی و در حرارت انجماد یعنی ۱۸- نگهداری می شود. بخش کنترل کیفی دمای پاستوریزاسیون، فشار هموژناسیون و بسته بندی را تحت نظر دارد.این خامه در قنادیها پس از دیفراست و هوادهی شکل گرفته و در کیک ها استفاده می شود. تنها کاربرد آن نیز در قنادی ها است.

خامه شکلاتی

ترکیبات: خامه تازه، پودر کاکائو، شکر، کره، شیر خشک، نمک

نظیر مراحل قبلی تهیه خامه پس از مخلوط کردن مواد اولیه و تایید آزمایشگاه پاستوریزه می شود، ( ۹۰-۸۵) درجه زمان ۳۰ ثانیه و تحت فشار هموژناسیون (۱۵۰۰- و بعد از بسته بندی در حوضچه های آب سرد شوک حرارتی دیده و به psI2000) سردخانه بالای صفر منتقل می شود.

نصر دالیا

درباره نصر دالیا

شرکت نصردالیا تولیدکننده پیشرو پودر آب پنیر سفید، رنگی، پرمیت، جایگزین شیرخشک و شیرخشک بدون چربی از سال 1390 تاکنون و فعال در عرصه بین الملل می باشد.

پاسخ دهید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *