آشنایی با بستنی- بخش دوم

رسیدن:

مخلوط بستنی حداقل به مدت ۴ ساعت در دمای ۲ تا درجه سانتی گراد نگهداری شده تا رسیدن در آن صورت گیرد. این مرحله نقش مهمی در شکل گیری ماده نهایی دارد. در این مرحله، چربی کریستاله شده، آبگیری پروتئین ها و لاکتوز صورت گرفته و اثر پایدار کننده ها ظاهر می شود.

انجماد پیوسته:
در تولید بستنی، فریزرهای پیوسته دارای دو نقش می باشند: وارد کردن هوا به مقدار کنترل شده به داخل مخلوط و انجماد آب داخل مخلوط و تبدیل آن به تعداد زیادی کریستال های کوچک یخ.
مخلوط اولیه، به داخل فریزرهای صفحه خراش پمپ می شود. فرآیند انجماد بسیار سریع بوده و این موضوع سبب تشکیل مقدار زیادی کریستال های کوچک یخ نیز می گردد. همزمان، هوا نیز وارد مخلوط شده و انجماد در ۳- تا۶- درجه سانتی گراد صورت می گیرد.
افزایش حجم، از طریق ورود هوا به داخل بستنی overrun نامیده می شود. معمولا میزان overrun  ا۸۰% تا ۱۰۰% است. یعنی به ازای یک لیتر از مخلوط، ۰.۸ تا ۱ لیتر هوا وارد آن می گردد. بدون وجود هوا، بستنی به شکل یک قطعه یخ سخت در می آید.

بسته بندی، اکسترود کردن و قالب گیری: بسته بندی لیوانی، قیفی و در ظرف با جاگذاری یک ماشین دوار پرکن در خط انجام می پذیرد. این ماشین می تواند پس از پر کردن، محصول را با انواع مغزها میوه ها و شکلات تزئئین نماید سپس محصول از درون یک تونل سفت کننده که دمای آن ۲۰-است عبور داده می شود.
فراورده های بستنی اکسترود شده پس از خروج از نازل دستگاه در روی سینی قرار داده شده و متعاقبا وارد تونل انجماد می گردند. بستنی اکسترود شده در شکل و اندازه های مختلف در روی سینی یا در داخل لیوان یا قیف یا به صورت لایه های ساندویچی ویفر مانند از میان تونل سفت کننده عبور داده می شوند.
بستنی های چوبی یا بستنی های یخی در ماشین های مخصوص به نام فریزرهای بستنی چوبی ساز همراه با قالب گیری تولید می شوند. بستنی مستقیما از فریزر پیوسته با دمای ۳۰- خارج می گردد. قالبهای پرشده از میان یک محلول آب نمکی با دمای ۴۰– عبور داده می شوند.انجماد بستنی در این محل انجام می پذیرد ، چوبها قبل از اینکه محصول به طور کامل منجمد گردد در قالبها قرار داده می شوند. بری خارج کردن محصول منجمد شده از داخل قالب آنها را از میان آب نمک گرم عبور می دهند.

سفت کردن و سردخانه گذاری:
تولید بستنی با عبور آن از تونل انجماد با دما۲۰- و یا قرار دادن در فریزرهای با وزش هوای سرد با دمای۳۰- تا ۴۰- تکمیل می گردد.

 

نصر دالیا

درباره نصر دالیا

شرکت نصردالیا تولیدکننده پیشرو پودر آب پنیر سفید، رنگی، پرمیت، جایگزین شیرخشک و شیرخشک بدون چربی از سال 1390 تاکنون و فعال در عرصه بین الملل می باشد.

پاسخ دهید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *