آشنایی با بستنی – بخش اول

بستنی های حاوی مواد شیری ممکن است به صورت نرم (۳- تا۵-درجه سانتی گراد)، سفت ( ۲۵- درجه سانتی گراد) و یا بستنی های معمولی (۱۰- تا۱۵-درجه سانتی گراد) عرضه گردند.

تولید بستنی:
دریافت و ذخیره سازی مواد اولیه: مدیریت این مرحله به ظرفیت کارخانه وابسته است. به طور کلی فرآورده های شیر باید قبل از ذخیره سازی تا حدود ۵ درجه سانتی گراد سرد شده؛ در حالی که شیر تغلیظ شده شیرین و گلوکز باید در دماهای نسبتا بالا (۳۰ تا ۵۰درجه سانتی گراد) نگهداری شوند تا ویسکوزیته آن ها در زمان پمپ کردن افزایش نیابد.

مواد اولیه:
• چربی: معمولا ۱۰% تا ۱۵% وزن بستنی را تشکیل می دهد. در تولید بستنی، ممکن است از چربی شیر یا چربی های گیاهی استفاده شود. استفاده از چربی های گیاهی (به شکل روغن پالم یا نارگیل یا آفتابگردان جامد) امکان تغییر رنگ و طعم را موجب می گردد. استفاده از چربی های گیاهی در اروپا رایج، ولی در کشورهای آمریکای شمالی محدود است. چربی نقش مهمی در طعم و ساختار بستنی؛ به ویژه پایداری کف ایجاد شده؛ ایفا می کند.

119457_902
• مواد جامد غیر چربی شیر: از طریق شیر خشک، پودر آب پنیر تامین می گردد. این بخش حاوی پروتئین، لاکتوز و املاح معدنی می باشد. این بخش نقش مهمی در بهبود بافت بستنی (از طریق عملکرد پروتئین ها) و امکان افزایش حجم هوای وارد شده به داخل آن دارد. معمولا در فرمولاسیونی حاوی ۱۰% تا ۱۲% چربی، ۱۱% تا ۱۱.۵% ماده جامد غیر چرب مورد استفاده قرار می گیرد.
• شکر و مواد شیرین کننده: شکر حاصل از نیشکر، چغندر، گلوکز، لاکتوز و قند اینورت برای این منظور مورد استفاده قرار می گیرند. استفاده از این مواد موجب بهبود طعم، افت نقطه انجماد و ایجاد بافت نرمتر و احساس دهانی بهتر می گردد.
• امولسیفایرها: این ترکیبات ۰.۳% تا ۰.۵% وزن بستنی را تشکیل می دهند. در صنعت بستنی عمدتا از امولسیفایرهایی مانند استرهای گلیسرول، استرهای قندی، استرهای سوربیتول و استرهای حاصل از منابع دیگر استفاده می شود. امولسیفایرها موجب ایجاد امولسیون از طریق کاهش کشش سطحی و پایداری امولسیون حاصل می گردند.

9u5dl80vz8p3ihnskm7
• پایدارکننده ها: پایدارکننده ماده ای است که زمانی که در آب پخش می گردد، تعداد زیادی مولکول آب را جذب و ثابت کرده و به این ترتیب از حرکت آزادانه این مولکول ها جلوگیری می کند. پایدارکننده ها در دو شکل پروتئینی (شامل ژلاتین، کازئین، آلبومین و گلوبولین) یا کربوهیدراتی (کلوئیدهای دریایی، همی سلولز و ترکیبات سلولزی اصلاح شده) مورد استفاده قرار گرفته و ۰.۲% تا ۰.۴% وزن بستنی را تشکیل می دهند.
• طعم دهنده ها: نوع این مواد در انتخاب مصرف کننده تاثیر به سزایی دارد. وانیل، شکلات، توت فرنگی و مغزها مهمترین مواد طعم دهنده در تولید بستنی می باشند.

نصر دالیا

درباره نصر دالیا

شرکت نصردالیا تولیدکننده پیشرو پودر آب پنیر سفید، رنگی، پرمیت، جایگزین شیرخشک و شیرخشک بدون چربی از سال 1390 تاکنون و فعال در عرصه بین الملل می باشد.

2 دیدگاه

  1. با سلام به شما دوست گرامی، مطلب جالبی نوشته اید و به لحاظ اینکه شما متخصص هستید از شما درخواستی دارم: لطفا طرز تهیه بستنی خانگی را به صورت ساده و کاربردی توضیح بدین، با تشکر از مجموعه نصردالیا، ضمنا خیلی اسم باحالی دارین :)

  2. با سلام خدمت شما خواننده محترم
    ضمن تشکر از لطف و نقطه نظر شما در خصوص درخواست شما باید بگویم یکی از اهداف سایت شرکت توسعه و سرمایه گذاری نصر دالیا آشنایی بیشتر خوانندگان با صنایع غذایی و نیز کاربرد محصولات تولیدی این مجتمع در این صنایع می باشد .

پاسخ دهید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *